Pane, cereali

Farina Buratto tipo 2

Produttore: Organismo Agricolo Nuove Rotte

Descrizione

Per quanto riguarda la varietà dei grani, quella che utilizziamo per fare la farina buratto è sempre la stessa, la nostra miscela, le varietà antiche, le cose che abbiamo già scritto.

Quello che indica la tipologia di 00, 0, 1, 2 ecc. è dato da un’analisi che si chiama analisi delle ceneri, quindi si prende un decimetro cubo di farina, si brucia e le ceneri che rimangono si pesano e da quello si dice che tipologia è.

Se la 0 deriva da una macinazione con la quale perdiamo un 30-35% del peso complessivo del chicco, con la 00 ne perdiamo anche il 50%. Ne perdi perché il mulino ha il vantaggio a fare dei semi lavorati che utilizza principalmente per i mangimi. Più raffina più ha un prodotto tecnicamente prestante e tutto il nutriente, alla fine, va a finire nei mangimi (farinaccio, farinello, le crusche in genere).

Al contrario, abbiamo la macinazione grossolana dove tu macini praticamente tutto e tutto rimane dentro; di solito si prende un setaccio a maglia molto larga e si cerca di eliminare la crusca esterna.
Quindi macini a pietra, il macinato esce, c’è un setaccio che è un quadrato che gira, però può fare solo una selezione quindi può essere che rimanga fuori della crusca, ma può essere che rimanga fuori qualcos’altro come il germe, la parte bianca, dell’amido.

Con la farina buratto le cose cambiano, perché al posto del setaccio c’è un cilindro lungo anche 2-3 metri tipo come un grandissimo cestello di una lavatrice messo un po’ inclinato. All’interno ci sono altri cilindri più piccoli messi uno dentro l’anno, quindi il macinato cade nel cilindro più interno poi esce poi cade in quello più esterno poi esce poi cade in quello più esterno ancora; quello che ne deriva è il risultato di quello che hai setacciato, la farina buratto, mentre quello che rimane dentro continua ad andare avanti.


Così, se tu fai le analisi delle ceneri, abbiamo un 30-40% in meno nella tipo 0, nella tipo 2 siamo intorno al 10-12% di perdita del chicco. Invece nella farina buratto noi andiamo a prendere un 12 massimo 15%, quindi rimaniamo nella stessa categoria, però al tatto la farina buratto ti sembra impalpabile come una farina bianca. Quindi la farina buratto riesce ad avere tutta la prestanza tecnica della tipo 0 e tutto l'aspetto organolettico della tipo 2 integrale.

Non fanno tutti così perché il buratto è uno di quelli strumenti vecchi che devi andare a cercarti; seconda difficoltà e che dovendo lavorare piano piano piano e dovendo dare al buratto il tempo di lavorare, si impiega molto più tempo per ottenere la farina buratto. Noi non abbiamo la macina in azienda, facciamo sempre in accordo con il mulino, però il mugnaio ogni quarto d'ora, mezz’oretta al massimo si deve fermare, aspettare un quarto d'ora, 20 minuti che raffreddino le macine in modo tale che non riscaldi la farina buratto.

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