Carne, pesce

Cotechino

Produttore: Azienda agricola Luiset

Descrizione

"Produciamo il nostro cotechino partendo da queste parti dell’animale: gola, pancetta, guanciale, cotenna e un po’ di spalla tritati.

Il cotechino è uno dei classici della cucina piemontese. Io preparo il cotechino secondo le ricette dei contadini di una volta, inserendo in un budello naturale l’impasto di carne suina, grasso e cotenna, dopo l’aggiunta di sale, pepe e altre spezie. Un cotechino è buono quando, dopo almeno un'ora e mezza di cottura, è facilmente affettabile e "tiene la fetta": questa deve presentarsi compatta, con aspetto uniforme e colore roseo tendente al rosso.

Il mio grande sogno, adesso non è ancora così, è arrivare ad avere una scrofaia dove nascono i maiali e io divento autosufficiente con 100% delle mie carni che arrivano da maiali allevati all’aperto a Ferrere, in Piemonte, che mangiano con cereali della zona. Questo è un po’ il mio obiettivo finale.

Ci vorranno un po’ di anni. Ho una cascina con della terra e adesso la sto sistemando, c’è già una struttura, una stalla vecchia dentro. Per me son tutte cose nuove, anche l’allevamento all’aperto in una cascina con dei boschi non è che sia molto sviluppato in Italia.

Inizierò con mettere 50 maiali, spero fra due anni di averne 200 all’aperto poi da lì crescere. La stalla è il ricovero che bisogna comunque avere. L’idea è che in questo modo il prodotto sarà ulteriormente qualificato. Se il maiale sta all’aperto e mangia OGM free, il prodotto ha una marcia in più. In Piemonte qualcosa del genere non c’è.

La carne dei maiali allevati all’aperto è senz’altro più consistente. Ho partecipato ad un progetto con un’universitaria a Grugliasco per una tesi sui conservanti, vediamo se riusciamo ad accedere a un bando e avere dei finanziamenti per cercare la quantità di Omega 3 presenti nelle carni nell’allevamento all’aperto".

Caratteristiche generali

Denominazione: cotechino
Ingredienti: cotechino: grasso di suino italiano, carne di suino italiano, cotenna di suino italiano, sale marino, vino, spezie, piante aromatiche, conservante: nitrito di sodio (E250). Senza glutine e derivate del latte.
Quantità: 90 g
Origine: origine dei suini: Italia
Codice di identificazione
allevamento CE IT M8U63
Prodotto da: Agrisalumeria Luiset di Casetta Mauro, Via Torino 107, Ferrere (AT) - Italia
Confezionamento: sottovuoto
Scadenza minima garantita: 80 gg.
Modalità di conservazione: conservare al fresco e al riparo dalla luce

Informazioni nutrizionali

per 100g
Valore energetico 1237 kj
389 kcal
Grassi 30,6 g
di cui acidi grassi saturi 14,6 g
Carboidrati 0,8 g
di cui zuccheri 0,8 g
Proteine 12,5 g
Sale 2,5 g

Ricette

Cotechino con lenticchie
Metti le lenticchie in ammollo in acqua fredda per circa 2 ore. Buca il cotechino con una forchetta, mettilo in una pentola con abbondante acqua fredda e porta ad ebollizione. Abbassa quindi la fiamma e fai cuocere per almeno trenta minuti. Nel frattempo, in una casseruola con poco olio extravergine di oliva, fai rosolare alcuni dadini di pancetta con un trito di carota, sedano, cipolla e 1 foglia di alloro. Unisci quindi le lenticchie sciacquate, fai insaporire quindi ricopri con brodo vegetale e qualche cucchiaio di passata di pomodoro. Metti il coperchio e fai cuocere per almeno 30 minuti. Mescola di tanto in tanto e unisci altro brodo caldo, se necessario. A fine cottura elimina la foglia di alloro e regola di sale e pepe. Scola il cotechino, affettalo e servilo caldo su un letto di lenticchie.

Bollito con scaramella e cotechino
Metti sul fuoco una pentola alta e stretta contenente dell’acqua, pulisci una cipolla e infila 3-4 chiodi di garofano nella sua polpa, unisci 1 carota e 1 gambo di sedano. Quando l’acqua prenderà il bollore, aggiungi il sale e la scaramella. Con un mestolo forato elimina la schiuma che si formerà dopo qualche minuto di cottura. Aggiungi 2 grani di pepe e abbassa il fuoco al minimo. Prosegui la cottura per almeno 2 ore. Nel frattempo bucherella il cotechino con uno stuzzicadenti, mettilo in una pentola con acqua fredda non salata e fallo cuocere a fiamma bassa per 1 ora e ½ dal momento in cui l’acqua inizierà a bollire. Quando il bollito sarà cotto a puntino, spegni il fuoco e aggiungi il cotechino lessato. Tieni il tutto al caldo. Quando è il momento di servire, scola la carne e tagliala a fette di circa 1 cm. Disponi le fette su un piatto da portata e accompagnale con una salsa verde preparata così: passa al mixer un mazzetto di prezzemolo, un paio di acciughe, due spicchi d’aglio, 100 g di mollica di pane ammollata in aceto di vino e strizzata, sale e aggiungi poco per volta olio extravergine di oliva fino a raggiungere la consistenza desiderata.

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